Wat zit er in

Biologische meel en bloem

Mijn brood bevat biologisch geteeld graan. Mijn biologische meel haal ik bij diverse biologische molens in Nederland. Het liefst houd ik brood zo oorspronkelijk mogelijk. Met graansoorten die in de loop der eeuwen zo min mogelijk zijn bewerkt of gecultiveerd door de mens. Voorbeelden hiervan zijn o.a. Eenkoorn, Kamut en Emmer. Daarnaast gebruik ik tarwe, spelt, tritordeum, Teff, haver, gerst, rogge en boekweit. Eenkoorn, Kamut en Emmer zijn een van de vele graansoorten die tot ca 1850 verbouwd zijn door onze voorouders, maar uiteindelijk uit ons dagelijks dieet verdwenen omdat ze qua oogst onvoldoende opleverden om de groeiende wereldbevolking van voldoende graanprodukten (o.a. brood) te voorzien. Dit zijn echter wel de graansoorten waar ons lichaam blij van wordt. Het is namelijk veel beter te verteren, en ook veel lager in gluten, dan het moderne bewerkte graan dat wij nu eten. Gelukkig beginnen steeds meer boeren de oude graansoorten weer te verbouwen met als gevolg dat (veelal kleine) bakkerijen hier weer ouderwets gezond brood van kunnen bakken.

Water

Leidingwater.

Rijsmiddel

De rijsmiddelen in mijn deeg zijn zuurdesem of biologische gist. Zuurdesem is een papje, of zetsel, van meel of bloem en water dat fermenteert op basis van melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en gisten die er van nature in aanwezig zijn. Dit fermenteren gaat ook gewoon door na toevoeging van een beetje van dit desem aan het deeg. Fermentatie zorgt er net als gist voor dat brood luchtiger en malser wordt. Alleen neemt het zuurdesemproces daar in tegenstelling tot bakkersgist ruim de tijd voor (varierend van 16 tot 72 uur). En desembrood is compacter dan gistbrood. De lange rijstijden komen merkbaar ten goede van de verteerbaarheid, structuur en smaak van desembrood. Door dit proces heeft zuurdesembrood tevens een betere houdbaarheid. Voor het gistbrood gebruik ik biologische gist. Het zuurdesembrood bevat geen gist.

Zout

Ik gebruik standaard 2% zeezout in mijn broodrecepten. Ik gebruik alleen  zeezout, geen bakkerszout. Zeezout is zout dat in tegenstelling tot grondzout op zeer milieuvriendelijke wijze wordt gewonnen, en in zijn meest oorspronkelijke vorm gebruikt kan worden. Zeezout bevat geen antiklontermiddel en ook geen toegevoegde fluor, jodium of nitriet.

Broodverbeteraars / broodverbetermiddelen

Mijn broodverbeteraars zijn mijn handen en tijd. Ik werk zo min mogelijk machinaal zodat de structuur en smaak van het uiteindelijke brood zo mooi en vol mogelijk blijft. Daarnaast maak ik gebruik van lange rijstijden. Mijn brood is standaard 24 uur onderweg van mengkuip naar oven.

Vulling en topping

Aan sommige broden worden noten, rozijnen, stukjes fruit of zaden, pitten en vlokken toegevoegd. Of honing en plantaardige olie. Ook deze toevoegingen zijn allen van biologische oorsprong.