Desem of gist

Wat is het voordeel van desembrood ten opzichte van gistbrood? De keuze tussen desembrood of gistbrood is allereerst een persoonlijke keuze. Niet iedereen heeft een desembakker op de hoek, het brood is duurder dan gistbrood en van de smaak / structuur moet je houden. Hoewel ik van mening ben dat desembrood van oorspronkelijke granen en zonder toevoegingen daadwerkelijk gezonder is dan brood gebakken van industriele pre-mixen (en die vind je ook bij de warme bakker op de hoek!) is het ook goed te kijken naar de persoonlijke behoefte, budget, gezondheid en leefstijl.

De drie belangrijkste verschillen met gistbrood

Gist - Omdat brood in de Nederlandse cultuur een belangrijk onderdeel van ons dieet vormt, levert het eten van modern brood naast ander voedsel een dagelijkse inname van gluten en koolhydraten. Het eten van gistbrood verhoogt de inname van gist. Bakkersgist bestaat uit giststammen die worden gebruikt bij het bakken van brood, ook wel saccharomyces cerevisiae genoemd. Dit type gist valt onder de verzamelnaam candida, een groep van gisten die de balans in de darmflora kunnen verstoren. Gisten zetten glucose namelijk om in alcohol en koolzuurgas. Onder zuurstofarme omstandigheden (zoals in de darmen het geval is) is de alcoholproductie maximaal. Bij veel mensen leidt consumptie van te veel aan gist tot winderigheid en een opgezette buik. Desembrood bevat geen gist. Door over te stappen van gistbrood naar desembrood beperk je in ieder geval de inname van gist afkomstig uit brood. Dit kan voor jou net het verschil maken tussen je wel of niet lekker voelen bij het eten van brood. Bakkersgist breekt tevens aminozuren af wat ten koste gaat van de smaak van het brood.

Koolhydraten - doordat desemdeeg tijdens de lange fermentatie ook de meeste aanwezige suikers in het deeg "opeet" is desembrood onder de streep ook lager in koolhydraten dan gistbrood.

Gluten - Hoewel gist zelf geen gluten bevat is het gehalte glutenine en gliadine in desembrood lager dan in gistbrood. De in zuurdesem aanwezige melkzuurbacterieen breken de aanwezige gliadine tijdens het lange fermentatieproces in het deeg grotendeels af. Gist doet dit niet. De inname van gluten is hierdoor bij desembrood onder de streep lager. En dat vinden de darmen weer fijn. Het consumeren van desembrood is desondanks niet raadzaam bij een glutenintolerantie of glutenallergie.

Voedingswaarde van gistbrood versus desembrood.

Onderstaande wetenschappelijk gemeten waardes van gistbrood en desembrood onderstrepen hetgeen hier boven al is beschreven. Desembrood bevat meer vocht, minder eiwitten (gluten), geen suikers, meer vezels, en is lager in vet, koolhydraten en calorieën. Ik heb voor het gemak de bekendste waarden overgenomen. Wilt u een compleet overzicht dan kunt u dit op genoemde website eenvoudig opzoeken.

Gistbrood volkoren bruin

• Water 37,6 gram
• Eiwit 8,4 gram
• Vet 2,6 gram
• Khd 43,5 gram (1,5 gr suiker)
• Vezels 6,9 gram
• Energie 246 kcal

Desembrood volkoren bruin

• Water 46,4 gram
• Eiwit 7,5 gram
• Vet 2,0 gram
• Khd 35,4 gram (0 gr suiker)
• Vezels 7,7 gram
• Energie 206 kcal

(bron: www.voedingswaardetabel.nl)

Beleving

Een meerwaarde van desembrood is ook zeker de beleving (tegenwoordig niet geheel onbelangrijk). De smaak en geur van desembrood is sterker en uitgesprokener, je beseft veel beter wat je eet en dát je eet. Je moet er namelijk ook nog best goed op kauwen omdat het brood zo lekker stevig is. Desembrood geeft over het algemeen ook een langer verzadigd gevoel want je darmen worden weer ècht aan het werk gezet (en dat is goed!). Dus eet je er minder van.

Graankeuze

Niet onbelangrijk te vermelden is dat ongeacht u voor desem- of gistbrood kiest de graansoort waar het brood van gemaakt is ook zeker meetelt. Een mindere kwaliteit graan maakt een matig desembrood, en een uitstekende kwaliteit graan maakt een voedzaam gistbrood. Brood uit de supermarkt is niet het beste brood dat je kunt krijgen, de kwaliteit van het graan is daar inferieur aan de voedingswaarde. Hoe meer produktie, hoe meer winst. En daar wordt graan voor gebruikt dat geteelt is op deze eigenschappen. Maar dit gaat dus wel ten koste van de kwaliteit van het brood. Probeer daarom in ieder geval brood te kopen van 100% tarwe volkorenmeel of spelt volkorenmeel. Mocht je een stapje verder willen gaan probeer dan zelf brood te maken van bijvoorbeeld Emmer of Kamut Khorasan. Er zijn veel molens die goede kwaliteit meel en mixen verkopen.

Biologische gist

Mocht je graag zelf gistbrood willen bakken (het is tenslotte wel een stukje eenvoudiger dan zuurdesem) gebruik dan eens biologische gist van bijvoorbeeld Bioreal of Sekowa. Biologische gist is geënt op graan i.p.v melasse (suiker). Sekowa is ook biologische gist maar dan geënt op organisch meel, honing, erwten en maïs.