Graansoorten

Lofbaer Broot werkt met de volgende granen:

Bierbostel komt vrij bij het brouwen van bier. Bij het brouwproces worden de koolhydraten (suikers) uit het graan (meestal gerst) via tussenstappen gewonnen en gebruikt voor de vergisting tot alcohol. De overblijvende zaadhuid, vezels, het eiwit en vet samen is de bierbostel.

Boekweit (Fagopyrum esculentum) is een plant die geteeld wordt voor zijn zaden, waar boekweitmeel van gemaakt wordt. Polen en in mindere mate Frankrijk zijn nog belangrijke Europese productielanden van boekweit als voedselgewas. Daarnaast is er veel import van boekweitmeel uit China. Boekweit is een 'pseudograan': de zaden, het meel en alle andere afgeleide producten van boekweit bevatten geen gluten.  Het heeft een meel- en eiwitrijke inhoud.  Boekweitmeel bevat veel magnesium, kalium en fosfor. Het is voedzaam en licht verteerbaar. 

Eenkoorn (Triticum monococcum) is een tarwesoort met wilde en gecultiveerde varianten. Eenkoorn wordt gezien als de moeder der alle graansoorten. Eenkoorn werd al 7600 v.Chr. in Mesopotamië (tegenwoordig Irak, Syrie etc) verbouwd. Resten van eenkoorn zijn bij de gletsjer-mummie Ötzi (Oostenrijk) gevonden. Eenkoorn was de eerste grassoort die verbouwd werd op grotere schaal. Echter doordat de opbrengst zeer laag was, werd eenkoorn gekruist. Hieruit is onder andere de graansoort Emmer ontstaan. Door deze ook door te kruisen is spelt en de huidige tarwe ontstaan. Eenkoorn is dus de voorouder van vele graansoorten, spelt, emmer, durum en tarwe. Eenkoorn is een van de vroegst gecultiveerde soorten maar werd tot voor kort nauwelijks nog geteeld. Tegenwoordig is het weer in opkomst.   

Emmertarwe, emmer of tweekoren (Triticum dicoccum) is een tarwesoort met wilde en gecultiveerde varianten. Emmertarwe is de oervader van Durum en Kamut en is historisch gezien een belangrijke tarwesoort. Bij vele opgravingen in het Midden-Oosten en in Europa zijn resten van Emmertarwe gevonden. De gedomesticeerde Emmertarwe werd al vanaf 7000 v.Chr. verbouwd in onder meer Egypte. Ook is het een van de planten die ruwweg zo'n 2000-3000 jaar geleden in Nederland werden verbouwd op de zogenaamde raatakkers (hoekige, aaneengesloten akkers in de Late Bronstijd). Emmertarwe kan 2 m hoog worden. De korrels worden strak door de kaf omsloten, daarom moet emmertarwe voor het vrijmaken van de korrels gepeld worden. Vanwege het lage glutengehalte is Emmertarwe alleen geschikt voor de broodbereiding met koude rijs. Het brood smaakt licht notig en vochtig.

Gerst (Hordeum vulgare)  is een graansoort die afstamt van de wilde gerst die nog steeds in het Midden-Oosten voorkomt. Als de korrels van gerst worden geoogst, zijn deze vergroeid met omhullende kafjes. Omdat deze kafjes onverteerbaar zijn voor ons lichaam, moeten de korrels altijd eerst worden gepeld als zij voor menselijke consumptie zijn bestemd. Gepelde gerst noemen we gort. Gerst wordt gepeld op een pelmolen. Gerst bevat weinig gluten, waardoor het lastig is er een brood van te bakken.

Haver (Avena sativa) is een graansoort, die reeds sinds 7000 v.Chr. geteeld wordt. Haver komt oorspronkelijk uit Zuidoost-Europa en Zuidwest-Azië en is ontstaan uit wilde haver. Tot in de late Middeleeuwen was haver in Nederland op de zandgronden een belangrijk gewas. Hoewel haver geen gluten bevat zitten er eiwitten in die bij glutenallerie een reactie kan veroorzaken.

Kamut Khorasan of oosterse tarwe (Triticum Turanicum)  is een harde tarwesoort  en kwam vooral voor in het Midden-Oosten, waar deze graansoort voor het eerst door mensen werd geoogst.  De naam Kamut is een commercieel en bedacht door Amerikanen die het graan meenamen uit Egypte en vervolgende met succes verbouwden en vermarkten. De naam Khorasan verwijst naar een historische regio in het hedendaagse Iran in het noordoosten en delen van Centraal-Azië, waaronder het moderne Afghanistan. De graankorrel van Kamut Khorasan is tweemaal zo groot als moderne tarwe en staat bekend om zijn rijke, nootachtige smaak. 

Rogge (Secale cereale) groeit in het wild in Midden- en Oost-Turkije. Als cultuurgewas is de plant er in kleine hoeveelheden aangetroffen in enkele Neolithische vindplaatsen, maar verder wordt het vrijwel niet gevonden tot aan de Midden-Europese bronstijd, rond 1800-1500 v.Chr. In Nederlandse gebieden is rogge gevonden in de laatste fase van de raatakkers (ook wel 'celtic fields'). Het gewas is waarschijnlijk omstreeks het begin van de jaartelling ingevoerd. Sinds de middeleeuwen is het ook hier een belangrijke grondstof voor brood. Wij gebruiken in de bakkerij St Jans rogge, een oude roggesoort van Nederlandse bodem.

Spelt (Triticum spelta) is afkomstig is van het oude graan Eenkorn en Emmer. Spelt bevat een hoog gehalte aan essentiële aminozuren in vergelijking met andere soorten tarwe. Ook is het gehalte aan kiezelzuur vrij hoog. Tot in de Middeleeuwen was spelt een wijdverbreide graansoort. Na de middeleeuwen werd spelt verdrongen door gewone tarwe, omdat die een hogere opbrengst heeft en niet gepeld hoeft te worden. Spelt is namelijk een bedekte graansoort en moet na de oogst gepeld worden om het kaf van het koren te scheiden. Spelt heeft ook een brosse aarspil waardoor gemakkelijk oogstverliezen kunnen optreden.  

Tarwe (Triticum) is een geslacht met de voornaamste granen waar de mensheid zich mee voedt, De wilde en primitieve tarwesoorten hebben een brosse aarspil, waardoor de korrels gemakkelijk kunnen loslaten. Ook zijn de korrels stevig omsloten door de kafjes en zitten er weinig korrels op een aar. Deze voor de mens ongewenste eigenschappen zijn door de eeuwen heen weggeselecteerd. Gewone tarwe kwam in 200 v.Chr. voor het eerst voor in het Middellandse Zeegebied. Tegelijkertijd werd ten noorden van de Alpen Emmertarwe verdrongen door spelt. In de Middeleeuwen werd gewone tarwe en spelt in Europa veel verbouwd. Uiteindelijk is spelt bijna geheel verdrongen door de gewone tarwe. Door kruising en selectie zijn er van gewone tarwe duizenden rassen gekweekt met verschillende eigenschappen en een steeds hogere opbrengst. Dit heeft geresulteerd in een verarming van kwaliteit en voedzaamheid. Modern tarwe is hoog in eiwitten / gluten en dit heeft een negatief effect hebben op het darmstelsel. Het is per persoon wisselend of er lichamelijke klachten ontstaan als opgeblazen gevoel, buikpijn etc na het eten van produkten met tarwe of gemaakt van tarwe.

Teff (Eragrostis tef) is een oud gewas uit het geslacht van de grassenfamilie (Poaceae).  De oorsprong van teff ligt in Ethopië. Teff is o.a, aangetroffen bij archeolische werkzaamheden in de piramiden van Egypte. De resten zijn ca. 5500 jaar oud. Hoewel Teff geen graan is kan Teff, naast Emmer en Eenkoorn. wel gerekend worden tot de oudste soorten die nu nog bestaan. Het gewas wordt tot 160 cm lang. De stengels zijn dun, waardoor het gewas makkelijk legert (gaat liggen). De graanvruchten zijn zeer klein (ter grootte van suikerkorrels), maar elke halm draagt er zo veel van dat de plantjes tegen de oogsttijd krom gaan hangen onder het gewicht. In Ethiopië worden de zaden na de oogst drie dagen ondergronds gefermenteerd en dan als een soort zuurdeeg tot platte koeken verwerkt. Ook maakt men er pap van en bier van.

Teff is zo fijn dat er alleen meel van gemaakt kan worden, bloem van Teff is technisch niet mogelijk. Teffmeel is rijk aan voedingsvezels en complexe koolhydraten, en past vanwege het ontbreken van schadelijke gluten in een glutenarm of glutenvrij eetpatroon. Teff bevat in tegenstelling tot gangbare graansoorten veel meer calcium en goed opneembare ijzer. Teff word tegenwoordig o.a. in Spanje verbouwd.

Tritordeum (× Tritordeum Ascherson et Graebneris) is een nieuwe graansoort (2017), die met behulp van plantenveredeling en zonder genetische veranderingen, in het open veld is ontstaan uit een kruising van de oude graansoort Durum (harde tarwe) en wilde gerst. De graansoort groeit het beste in een Mediteraans klimaat en duurzaamheid was een van de belangrijkste peilers bij de ontwikkeling van Tritordeum.

Tritordeum heeft meerdere waardevolle, gezondheid gerelateerde eigenschappen zoals een goede verteerbaarheid. Dit komt doordat het graan liefst 40 procent minder gluteneiwitten bevat dan andere graansoorten zoals tarwe. Hierdoor worden producten, gebaseerd op dit graan, gemakkelijker verdragen door mensen die gevoelig zijn voor gluten. Verder heeft Tritordeum een verhoogd vezelgehalte, wat goed is voor de gezondheid. Daarnaast bevat het graan veel antioxidanten zoals 10 keer meer luteïne dan tarwe. Luteïne werkt als UV-filter voor het oog en beschermt de huid tegen voortijdige ouderdom. Brood gebakken van Tritordeum zonder toevoegingen heeft een bijzondere zachte nootachtige smaak met een zoete ondertoon en goudgele kleur. Voor personen die wel spelt, emmer en eenkoorn verdragen, maar geen gewone tarwe, kan Tritordeum wellicht een optie zijn. Producten gemaakt van Tritordeum zijn namelijk lichter verteerbaar dan traditionele tarwe.

Sint Jans rogge

Sint Jans rogge (Secale multicaule) is een oude roggesoort die vroeger op grote schaal op de arme zandgronden werd geteeld. De rogge werd direct na de oogst opnieuw in de stoppel ingezaaid. Omdat dit jaar na jaar gebeurde, werd deze manier van telen ook wel ‘eeuwige’ roggeteelt genoemd. Door deze vroege zaai kon men in het najaar nog een snede groenvoer oogsten of men kon de schapen erop laten grazen. Een bijkomend voordeel was dat de rogge beter uitstoelde, wat meer opbrengst gaf. De eeuwige roggeteelt was ook goed voor de ontwikkeling van bepaalde akkeronkruiden, zoals Korensla en de Roggelelie.

Jan
Sint Jans rogge is vernoemd naar de Heilige Johannes. Zijn sterfdag was op 24 juni, drie dagen na het begin de zomer. De sterfdag van Sint Jan speelde vroeger een grote rol in de datumbepaling in de land- en tuinbouw. Sint Jans rogge diende uiterlijk 24 juni gezaaid te worden, opdat het in september nog geoogst kon worden.
Op de Veluwe werd Sint Jans rogge ook wel kruiprogge genoemd. Het gewas ‘steunt’ namelijk op zijn stengels, waardoor het lijkt alsof het gewas kruipt. Het gewas wordt meer dan 2 meter hoog. Het wortelt diep, waardoor het minder droogte gevoelig is. De Sint Jans rogge kun je ook ‘gewoon’ als wintergraan in oktober of december inzaaien. In dat geval is de rogge rond half juli oogstrijp. Sint Jans rogge is een zeer smakelijke en gezonde rogge, die bakkers heel goed in hun brood kunnen verwerken.